株式会社Goals（本社：東京都港区、代表取締役：佐崎 傑）が飲食店向けに提供しているクラウドサービス「HANZO 売上予測」は、株式会社ポポラマーマ（本社：東京都江戸川区、代表取締役：安家 美津志、以下 ポポラマーマ）の運営する「ゆであげ生パスタ ポポラマーマ」直営46店舗に導入され、2022年9月から運用が開始されました。
AIによる売上客数予測を活用した適正な人員配置を行うことで、生産性・利益率向上を目指します。
▲「HANZO売上予測」利用イメージ
■導入の背景
飲食店の運営コストは、人件費と食材原価が大きな割合を占めています。人件費の適正化は、売上予測から過不足のない人員配置を行うことが重要で、経験値が必要な業務です。
ポポラマーマの店舗は、ショッピングモールや駅前など出店場所ごとに混雑の程度や時間帯の特徴が異なるため、売上予測の難易度が高い状況で、精度のばらつきや適正な人員配置の算出に課題を感じていました。「HANZO 売上予測」の導入で、ユーザーにより良いサービスを提供できる人員配置を適正に行い、生産性・利益率の向上を目指します。
■「HANZO 売上予測」サービス概要
売上データ（POS・予約など）を連携し、AIが店舗ごとに45日先までの売上予測を自動で行います。算出された予測はシフトや予算策定などに活用でき、売上予測の精度向上・属人化防止・作業負担の軽減を実現します。
▲「HANZO売上予測」画面イメージ
■ポポラマーマ 執行役員 営業本部 第1営業グループ マネージャー 佐藤 健志氏のコメント
「客数売上予測」という言葉と出会ったのは、もうだいぶ前になりますが、社内のプロジェクトで井上恵次先生と一緒に仕事をさせていただいた時のことです。それまでは与えられた予算に対しシフトを作成するだけでしたが、時間帯の客数予測に応じた人員配置の手法をご教示いただき、日々のシフトに違いが出たのを覚えています。
それから10年以上経ちましたが、今ではAIが予測（当時は手計算）をしてくれるということで「これなら現場の店長達も容易に予測を取り入れたシフト作成が可能になるのではないか？」という思いで導入に至りました。
今後の展望としては、この予測をもとに食材発注や仕込み量の算出、シフトの自動作成まで手掛けていければと考えています。
■ポポラマーマ
1994年12月3日、東京都江戸川区葛西にて創業。
「ゆであげ生パスタ ポポラマーマ」の名称でチェーン店舗展開する。
「ポポラマーマ(Popolamama)」とは「popolare」（イタリア語で『一般大衆』、『流行の』の意）と家庭の象徴「mama」を組み合わせた造語。
主原料に吟醸小麦粉といわれるデュラムセモリナメッシュを使用した生スパゲティ、さらにピッツァ、サラダ、アンティパスト、デザートを提供。
首都圏、阪神圏、道南、北信越、九州圏に店舗を展開。ショッピングセンター内、駅前商業施設内、路面の各物件に面積30～40坪、席数60席超が標準店舗。女性、ファミリー層が主な顧客。フランチャイズ展開中。
