BRITA Japan「美味しさ見える化プロジェクト」第一弾、AISSYの味博士により水で変わる、コーヒーの味覚分析を実施。

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BRITA Japan株式会社(東京都渋谷区、代表者:山﨑 利恵)は、「BRITA 美味しさ見える化プロジェクト」と称し、BRITAの水と様々な美味しさに関する分析を実施していくことを発表した。

第一弾として、温かいコーヒーが飲みたくなるこれからの季節に合わせて、BRITAで浄水した水(以下、BRITA浄水)と水道水、ミネラルウォーターの比較に加え、それぞれの水で淹れたコーヒーの味を分析した。
BRITA Japanでは、全国の20代から60代男女に、自宅で淹れるコーヒーについてアンケートを実施したところ、約半数が、自宅で淹れるコーヒーがおいしくないと感じることがあると回答した。さらに、自宅で淹れるコーヒーをよりおいしくしたいと思っている人は8割にのぼることもわかった。
また、使用する水によってコーヒーの味に違いが出るのかを探るべく、ヒトの感覚を模倣した分析・解析技術を用いた「味覚センサー」で味覚分析サービスを行うAISSY株式会社(東京都港区、代表者:鈴木隆一)協力のもと、味博士こと鈴木隆一氏が分析した。
さらに、有限会社丸山珈琲(長野県北佐久郡、代表者:丸山 健太郎)のテイスターにも協力し、テイスティングに基づく意見も得た。
今回、それぞれの水と抽出コーヒーの比較分析を発表する。

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分析結果概要
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1.BRITA浄水が一番まろやかな味わいに。“苦み”と“酸味”のベストバランス
酸味が抑えられ、苦みとのバランスがとれることでまろやかな味わいに。

2.BRITA浄水はコーヒーをグレードアップ
後味を長く残る傾向があり、高級品に見られる長く続く後味のコーヒーしてくれる。

3.都会ほど効果的。BRITA浄水でコーヒーがおいしくなる理由とは
水道水の時には分かりづらかったフレーバーがしっかりときれいに感じる。全体的にバランスのとれた味に。

4.コーヒーをマシンで淹れる際の注意点
水垢の原因と対処方法。

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味覚分析とは
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今回の分析で使用した「味覚センサー」とは、AISSY株式会社と慶應義塾大学の共同研究グループが開発した技術。
■ヒトが実際に感じる味を再現し、数値化
ヒトの味覚は「甘味」・「塩味」・「酸味」・「苦味」・「旨味」の基本五味
から成り立っています。 舌にある「味蕾」という細胞がこれら基本五味をキャ
ッチし、ヒトは味を感じ取っている。 そのメカニズムを模倣した「味覚セン
サー」により、その食品が持つ基本五味を数値化し、 主観的な表現に陥りがち
な「味」の「見える化」を実現した。

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1、BRITA浄水が一番まろやかな味わいに! “苦み”と“酸味”のベストバランス
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水道水、BRITA浄水、ミネラルウォーターを使用し、それぞれの水でコーヒーを淹れ、コーヒーの味を比較してみた。
一般的にコーヒーの味は、「甘み」と「酸味」と「苦み」と「コク」の4種類で構成されていると言われている。この4種類の味の強弱が、複雑かつ微妙に混ざり合ってその個性を形成している。コーヒーの特徴と言われている、「苦み」と「酸味」のバランスを整えることによって、人がおいしいと感じる味わいになる。

水道水で入れたコーヒーは、酸味が突出していることがわかった。BRITA浄水、ミネラルウォーターで入れたコーヒーは、ともに各数値が近しい値になっているが、特にBRITA浄水で入れたコーヒーが、一番苦みと酸味の数値が近似値であり、バランスのとれたまろやかな味わいにできるということが分かった。
また、浄水器を通すことで、雑味を取り除くことができるため、素材本来の味を引き出してくれるとも言われている。
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そもそもの水の味の違いは?~水道水、BRITA浄水、ミネラルウォーターの味の違い~
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水道水とBRITA浄水、ミネラルウォーターの水そのものの検査も行ったところ、同じ水であっても苦味や酸味という雑味の数に大きな違いがあることが分かった。

味覚分析は「味覚」を絶対的な指標として数値化するもので、ヒトによる官能検査などと掛け合わせることで、傾向値として、どのような味が「おいしい」と感じやすいのかという指標を導き出した。
5味数値のうち、強い複数の味の強さが近いと強さがお互いを引き立て合い、色々な味わいが楽しめて「おいしい」と感じやすいと言われている。

水道水で強く出た塩味・酸味・苦味がBRITAを通すことでより甘味・旨味と近い数値になり、バランスの取れたまろやかな味覚になることが分かった。数値が0.2違うと約95%の人が味の違いを認識できると言われているが、BRITA浄水とミネラルウォーターでは0.01~0.05程の違いしか見られず、ミネラルウォーターとほぼ同等ということができる。
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2、BRITA浄水はコーヒーをグレードアップさせる
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コーヒーは上質なもの程、後味が長く残る傾向がある。
右の図より、BRITA浄水で淹れたコーヒーは、水道水、ミネラルウォーターで淹れたものと比較した際に、苦みに関して後味が一番長く残り、一番余韻を楽しむことができるという結果が出ている。
水道水でなく、BRITA浄水で淹れることで後味が長く残るようになり、コーヒーの味わいを、ランクアップさせられると言える。
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3、BRITA浄水でコーヒーがおいしくなる理由とは
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浄水することによって「カルキ臭さの除去」「不純物の除去」「硬度を和らげる」ことも、コーヒの抽出に向いている理由の一つ。近年、スペシャルティコーヒーという考え方が広まり、より豆本来の特長や風味にこだわる人が増えている。これらのコーヒーの味や風味を左右するのが水。特に都会の水は、カルキの量が多いため、重くなりすぎてしまった水が味に大きな影響を与えることもある。浄水することは、カルキ臭が強く出る都会の水道水には、効果的と言える。また、水に入る様々な不純物や余分なミネラル分が水の硬度を上げ、味に影響を与えていることもある。 それらを減らすことで、より一層豆の味が出やすい状態にすることが可能となる。
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4、コーヒーマシンを使って淹れる際の注意点
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コーヒーマシーンでコーヒーを淹れる際、ミネラルウォーターを
使用しないように注意喚起しているマシーンもある。これは水に含まれるミネラルが、マシーン内部に水垢を生じさせることがある為。
BRITAを使用すれば、余分なミネラル分を取り除いているため、マシーンに負担をかけずにおいしいコーヒーを淹れることができるため、お勧めとのこと。

これまで紹介した科学的な数値による分析とは別に、実際にBRITA浄水で淹れたコーヒーと、水道水で淹れたコーヒーとを、丸山珈琲の品質管理を担当しているテイスター渡辺氏に飲み比べてもらい、コメントを貰った。

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<“コーヒーのプロ” 丸山珈琲 テイスター 渡辺氏のコメント>
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”BRITAの水”と”水道水”と違いとは

「BRITA浄水で淹れたコーヒーは、水道水で淹れたものと比較すると、爽やかさやアフターテイストの伸び、口当たりの柔らかさなど、全体的にバランスのとれた味わいでした。
コーヒーの抽出には硬度が重要な要素の1つと言えるため、それを和らげ、味がよく出るような状態にすることで、質感もより丸みや潤いを感じる状態や、水道水の時には分かりづらかったフレーバーも、しっかりときれいに感じることができるのだと思います。水道水をそのまま使うよりも、一度浄水したもので淹れることで、良い状態のコーヒーを味わえると言えるでしょう。」

BRITA浄水を使用して、自宅で淹れるコーヒーをより一層グレードアップさせてみてはどうだろうか。
BRITA Japanでは、ポット型浄水器のリーディングブランドとして、安心でおいしい水とともに人々の暮らしに役立つ情報をこれからも発信していくとのこと。
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【分析概要】
○分析対象:水道水、BRITAでろ過した水道水、ミネラルウォーター(国産)
○分析方法:
<分析対象>水道水、BRITAでろ過した水道水、ミネラルウォーター
<方法>水: 常温にて検査
コーヒー: レギュラーコーヒー(生豆生産国:ブラジル、コロンビア他)を使用コーヒー15gに対してやかんで沸騰させたお湯150mlをペーパーを通して抽出.し、分析を行った
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※BRITA Japan調べ

【BRITAについて】
ブリタは、1966年ドイツで誕生。 現在では、17の子会社、40のパートナーシップのもと、世界60カ国以上で広く親しまれている浄水器のリーディングブランド。 欧州では家庭用浄水器だけでなく、業務用ろ過システムの開発、製造、販売も展開している。
■会社名:BRITA Japan株式会社(ブリタ・ジャパン株式会社)
■本社:東京都渋谷区神宮前6-19-20 第15荒井ビル7F
■ウェブサイト:www.brita.co.jp /モバイルサイト:www.m.brita.co.jp

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