ホテルニューオータニ大阪は、オールデイダイニングSATSUKI(1F)にて、「プレミアムビフカツサンド」を2015年9月1日(火)より提供することを発表した。
【サンドウィッチブームの到来に、最高の肉サンドが登場】
この数年間、パンケーキに端を発した粉ものブームは、フレンチトースト、エッグベネディクトと続き、いよいよサンドウィッチブームが到来。
最近では、海外有名店の進出や百貨店への専門店の出店などと共に、2014年3月に出版されたレシピ本「本当に旨いサンドウィッチの作り方100」(イカロス出版)は、出版不況と言われる中で7回の増刷を果たし、アマゾンのベストセラー書で1位を獲得するなど、サンドウィッチブームを牽引している。
このような背景の下、2016年9月1日(木)に迎える同ホテルの開業30周年に向けて、謝恩の気持ちを込めたプレミアムメニューの第一弾として同メニューが開発された。
大阪の地に馴染み深く、上方文化の中で広く支持されてきたビフカツサンドを、ホテルならではの技術と素材の吟味により昇華させたこの一品には、急増する訪日外国人が求める日本の食の中でも、鮨やラーメンと並び欠かせない“和牛”の美味しさを手軽に満喫できる、大阪・日本が誇るメニューとして世界中の人々にまで支持されるようにとの願いが込められている。
【最高の肉サンドのために、総料理長が厳選した和牛とその調理法】
牛肉は、女性でも食べやすく、冷めても脂が固まることなく美味しく食べられることをポイントに、佐賀産和牛をはじめとした肉質の軟らかい赤身に、控えめなサシの入ったAランクのフィレ肉を、圧倒的な存在感のある厚さ25㎜にカットし、たっぷり150g使用。
空前の肉ブームである一方、独自の牛肉文化を発展させてきた大阪を代表する洋食として古くから親しまれるビフカツサンドは、まさにソウルフードとも言える逸品のため、相応しい牛肉選びには総料理長自らが厳選を重ねたという。
和牛の旨さを包み込むパン粉は、毎日焼き上げるホテル自家製の生パン粉、揚げ油にはさっぱりとキレが良い米油に、コクと香りを育む胡麻油をブレンドしたオリジナルの揚げ油を使用。
高温で一気に揚げることにより限りなくレアに仕上げ、余熱でゆっくりと休ませることで、艶があり、しっかりと肉を食べたという充足感に包まれる究極の一品が完成する。
【厚さ20ミリのパンと、オリジナルのソースにも秘密が】
ビフカツサンドを食べる時、最初に口に触れる「パン」にもこだわっている。
肉の歯応えと調和するように、溶岩窯で焼き上げる食パンは、あくまで肉の旨さを邪魔しないように、小麦の甘さを控えめに調合し、柔らかくコシと水分を持たせたるよう焼き上げられいる。
ソースは、ブランデーやマスタードでコクとアクセントをつけると共に、ホースラディッシュ、レモンジュースで酸味と切れ味を際立たせたオリジナルのソースを使用。
ソースがパンに馴染むように、あえてバターは塗っていない。厚さ20mmにカットした食パンは片面(外側)だけトーストすることにより、ビフカツ、ソース、パンの一体感を高めている。
【幻のダブルコンソメを添えて】
プレミアムなビフカツサンドをより一層楽しんでほしいとして、ダブルビーフコンソメスープが一緒に提供される。
ホテルの味覚のスタンダードは、創業以来の秘伝のレシピが受け継がれるこのダブルコンソメ。ダブルとつくのは、ブイヨンをとる工程を2度繰り返すからである。
スジ肉など牛の5種の部位、5種の香味野菜、3種のスパイスを加えてじっくり煮込んだものを、一晩寝かせて漉し取る作業を繰りかえすこと2回。のべ3日間かけて完成させた琥珀色のスープは、芳醇で、舌にまったりとからみつくように濃厚なコクと旨味が凝縮された極上の味わいが堪能できる。その手間暇かけた味わいが「幻」の所以であるという。
【Amazonベストセラー1位のレシピ本を監修したサンドの達人】
〈ホテルニューオータニ大阪 総料理長 太田高広〉
トゥールダルジャン東京店で研鑽を重ね、イタリアの3ツ星シェフ ドン・アルフォンソにも師事。
2005年よりSATSUKI(東京店)でシェフを務め、ホテル王道の洋食として幅広い世代に支持を集める「東京洋食屋厨房」や「パリの下町ビストロ」メニューなどを開発すると共に、とろけるようなふわふわの食感で、連日大行列を巻き起こした特製パンケーキを完成させた。
また2014年3月には「本当に旨いサンドウィッチの作り方100」(イカロス出版)というレシピ本を監修し、出版不況と言われる中、既に7回の増刷を果たし、アマゾンのベストセラー書で1位を獲得し、その第2弾のスパゲッティ本も上梓。
現在は、大阪の食文化や食材を研究し、世界へ発信する料理の開発に取り組んでいる。
【「プレミアムビフカツサンド」販売概要】
■期間：2015年9月1日(火)より発売開始
■時間：平日 11：00～21：00／土・日・祝日 17：00～21：00
■料金：¥5,0000(ホテル伝統のダブルビーフコンソメスープ付き)
※税金・サービス料別。
■場所：オールデイダイニング「SATSUKI」(ホテルニューオータニ大阪 1F)
■Tel：06-6949-3234
■URL：http://newotani-osaka.bizart.co.jp/restaurant/satsuki/post_793.html
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