もうすぐバレンタイン。手作りチョコに挑戦したいけれど「レシピ通りに作っているはずなのに上手くできない…」とお悩みではありませんか？
手作りチョコ失敗の原因は、意外なところにあるかもしれません。
■手作りチョコでしがち人ながチェックすべきポイントとは
天才パティシエの江口和明さんが解説してくれたのは、「失敗しないチョコレートの選び方」。解説動画はこちら。
江口パティシエによると、手作りチョコでは、材料となるチョコレートの違いを知り、レシピに合ったチョコレートを選ぶことが大切だそう。
そこで、まず押さえておきたいのが、各チョコレートの原材料の違い。以下の3つのチョコレートは原材料が異なります。
・ビター：カカオ固形分、カカオバター、砂糖
・ミルク：カカオ固形分、カカオバター、砂糖、脱脂粉乳
・ホワイト：カカオバター、砂糖、脱脂粉乳
このように、ビターチョコレートとホワイトチョコレートでは原材料がかなり違うため、同じレシピを当てはめて作ると失敗の原因となってしまうのです。
また、チョコレートによっては、上記の原材料に加えて「植物油脂」が入ることがあります。
実は、江口さんの紹介するレシピでは植物油脂の有無が非常に大切。江口さんのレシピでは「植物油脂が入っていないチョコレート」を用いるのが前提なのだそう。
したがって、チョコレートを買う際は、必ずパッケージの原材料名をチェックするようにしましょう。
■植物油脂の有無でチョコレートはこんなに変わる！
そこで、植物油脂入りのチョコレートと入っていないチョコレートはどのように違うのか、実際に調理してみていきます。
まずは、植物油脂入りのものとそうでないビターチョコを溶かし、状態の違いを比べます。
直物油脂が入っていない方が、チョコレートがなめらかに流れやすい「流動性」があることが分かります。
また、江口さんによると植物油脂が入っていない方が固まりやすく苦みが強いのだそう。
次に、生クリームとチョコレートを1：1で混ぜ、ガナッシュにしたものを比較。
植物油脂が入っていないものの方が固めに仕上がっていることが分かります。
よって、植物油脂入りのものを使って江口さんが紹介するトリュフや生チョコのレシピを作ると「全然固まらない」ことになってしまうのだそう。
続いて、焼いた生地の状態を比べます。
直物油脂入りのものは少し縮み、食感は軽くさっぱりとした味わいに仕上がるそう。
一方、植物油脂が入っていないものは濃厚で固めに焼き上がります。
以上、植物油脂入りとそうでないチョコレートを比較しましたが、どちらが良い悪いというわけではありません。
固くて苦みのあるチョコを作るのか、柔らかくて甘みの強いチョコを作るのかで選ぶとよいでしょう。
ただし、江口さんのレシピを参考に作る場合は、失敗を避けるためにも植物油脂が入っていないものを選ぶことをおすすめします。
■手作りチョコ成功の鍵は原材料の違いを知ること
たとえば、レシピの中でビターチョコレートをミルクチョコレートに変えたいという場合もあるでしょう。
しかし、ビターもミルクも原材料が異なるので、同じレシピで作ると失敗の元となってしまいます。
そこで、ビターチョコレートをミルクチョコレートに変更して作る場合は、ミルクチョコレートにココアを足して砂糖を減らす工夫が必要です。
逆も同じで、ビターチョコレートに変える場合は砂糖を足す必要があります。
ちなみに、ホワイトチョコレートをビターチョコレートに変えたいというのは「さすがにちょっとモノが違いすぎます」と江口さん。変更はおすすめしないと言います。
■チョコレートの保存方法
最後に、チョコレートに最適な保存方法も紹介。
江口さんによると、チョコレートはアルミの包みのままジップロックなどの保存袋に入れ、空気が入らないように密閉させるのが良いそうです。
特に重要なのは「光に触れさせないこと」。そのため、アルミ包みが重要になってくるわけです。
「アルミ包み＋ジップロック」でチョコレートが光や空気に触れるのを避け、劣化を防げるそうです。
そして、湿度コントロールをしてくれる野菜室に入れるのがオススメ。温度変化の少ない奥の方で保存するのが良いそうです。
植物油脂の有無で、仕上がりが大きく変わるチョコレート。
失敗を避けたい場合は、植物油脂無しのチョコレートを選び、江口さんのレシピどおりに作ることをおすすめします。
慣れてきたら材料の量を調整して、自分好みのレシピを見つけてみるといいかもしれません。
■画像、情報提供：ショコラティエでパティシエの江口和明さん
東京や神戸の高級チョコレート専門店で研鑽を積み、その後「デルレイ」のベルギー本店で研修後、日本の「デルレイ」カフェのシェフに就任。現在は「パティスリー デリーモ」の総責任者として、シェフショコラティエ、シェフパティシエを務める。
自身のYouTubeチャンネルで簡単・美味しいスイーツレシピを多数発信しているほか、2022年11月に初の書籍『とんでもないお菓子作り』を発売。全工程を写真付きでわかりやすく紹介し、失敗なしのレシピを多数提案。
2023年1月には、レシピ本第二弾となる【新しいお菓子の作り方】も発売開始。たしかな味が自宅で再現できると話題になり、Amazonランキング1位に。購読者からは「バリエーションもあって大満足」と好評を得ている。
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— ショコラティエ/パティシエ/江口和明 @チョコレート情報を発信します@ショコラティエ @デリーモ (@EguchiKazuaki) January 13, 2023
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＜取材・文・編集：GourmetBiz編集部＞