創業35年南青山の中華料理レストランが初のリブランド。フレンチの料理人が考案する新中華料理の提供へ。

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日本人の美意識、「旬」の食材にこだわる″ヌーベル キュイジーヌ シノワーズ=新中華料理“を提供するDaini’s Table(以下、ダイニズテーブル/オーナー:株式会社ゼットアイジー 代表取締役 岡田 大貮、シェフ:梶間 稔、所在地:東京都港区南青山6-3-14 サントロペ南青山B1)は、35周年を迎えるにあたりメニューコンセプトをリブランドすることを発表した。

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今回のリブランドでは、従来の“中国料理人が作る日本人の知らない古い中華料理の再現“から、”フレンチの料理人が考案する中華料理“へメニューコンセプトをチェンジ、今ダイニズテーブルが考える”新中華料理“の提供を開始する。
また、これに際し、20代でパリの三つ星レストラン「アルページュ」やシャンパーニュの三つ星のシャトーレストラン「ボワイエ」(現 レ クレイエール)やニューヨークで研鑽を積み、日本に帰国後は全国各地のフランス料理店やホテルで“フランスで学んだフランス料理”にこだわって活動してきた梶間 稔シェフをダイニズテーブルへ迎える。
新メニューコンセプトのもとに考案された料理を7皿のコース料理「35周年アニバーサリーメニュー」に仕立て、ディナータイムに用意。なお、新コンセプトメニューは一部シーズンごとに変わり、今後は随時新コンセプトによるシグニチャー料理を増やしていく予定となっている。

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■リブランド “フレンチの料理人が考案する中華料理”とは
・背景
ここ数年、パリでは「Yam'tcha」、香港では「BO INNOVATION」、また東京でも2014年の7月四谷3丁目に「の弥七」、京都祇園に2014年4月「にしぶち飯店」など、全く新しいスタイルの中華料理を提供するレストランが続々と開店し、大きな話題を呼んでいる。ダイニズテーブルもこうした時代の流れを掴み、メニューコンセプトを“フレンチの料理人が考案する中華料理”へリブランドし、従来にない新しいスタイルの中華料理に挑戦することとなった。

・フランス料理と中華料理の違い
フランス料理の基本であり、最も重要とされることは、長時間かけて丁寧に作る出汁(フォン、スープ)と肉汁(ジュ)からなる「旨み」であり、フランス料理にとっての「味」とはソースや調味料により、メインの食材にアクセントをつけることとし、一方、中華料理ではメインの食材の「味」よりも、多様な調味料などで料理の「味」を際立たせてゆくというのが主なる調理法(広東料理は異なります)であるため、メインの食材が持つ本来の「味」が失われがちだという。
・新メニューコンセプトに対する考え方
~分解と再構築~
ダイニズテーブルが最も重要視するのは「メインの食材が持つ本来の味を大事にする」こと。今回、新メニューコンセプトを実践しつつ、この最も大事なポイントを実現するために、一旦ひとつの料理の食材、たれ(ソース)、調味料を、分解し再構築することを試みた。まずは、メインの食材に非常にシンプルな下味をほどこし、次にひとつひとつの食材の味を活かしながら味つけをし、加熱(フランス料理で云うAssaisonement et Cuisson)。
更に化学調味料以外の中華の調味料を少しずつ加えていき、味を調えてから再構築。 こうすることによって、例えば、回鍋肉や海老チリといった所謂″中華の王道料理“は、その本来の中華の美味しさを失うことなく、全く新しい一皿に変身する。岡田 大貮曰く、これは「非常識ではなく、未常識を常識にする」挑戦。

■新メニューコンセプトによる料理の内容
“フレンチの料理人が考案する中華料理”をコンセプトに、「分解と再構築」で仕上げるダイニズテーブルが提案する新中華料理です。「再構築」こそが新メニュー創りの根幹。シンプルでありながら大胆なチャレンジが随所に窺われる料理の数々となっている。

35周年アニバーサリーメニュー(7皿コース)
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提供期間: 2015年5月11日(月)~ 7月31日(金)
提供時間: ディナータイム(5:30PM~11:00PM/L.O.10:00PM)
価   格: コースおひとり様10,000円(税込・サービス料別)※アラカルト価格(税・サービス料別)は以下メニュー内に表記

【1: 前菜】 前菜3種盛り合わせ <アラカルト 2名様・1皿 2,000円>
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マグロのレア、卵黄のシェリー醤油漬け、クラゲとビーツのルイユの前菜3種盛り合わせ。卵黄とルイユをソースとして考え、メインのマグロを食べていただく発想の一皿。

【2: 点心】 鶏ひき肉とピータンの水餃子 シイタケのクリームソース<アラカルト 1皿 400円>
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中華の水餃子を表現したく、具材はピータンでコクを出し、醤油の代わりにシイタケの旨みがしみ出たクリームソースが楽しめるようになっている。

【3: フカヒレ】 焼きフカヒレのコンソメスープかけ<アラカルト1皿 12,000円>
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中華料理らしい高級食材と高級スープの掛け合わせ。まずオイスターソースの味を 吸わせ、味を閉じ込めるためにフカヒレを焼いてコンソメを注いだ。フカヒレにしみこんだオイスターソースの味がコンソメにしみ出ていく、味の変化を楽しめる一品。

【4: 魚】 鮮魚のポワレ 紹興酒漬けにしたウニのソース<アラカルト2名様・1皿 2,600円>
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ウニを紹興酒漬けにしてからのばしてソースにし、鮮魚にあわせたシンプルな発想の一皿。

【5: 肉】 鴨のロースト自家製甜麺醤(てんめんじゃん)の香り 葱のブレゼ添え 蒸しパンと共に <アラカルト2名様・1皿 3,200円>
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八丁味噌にイチジクの甘みを加えた自家製甜麺醤に鴨を軽く漬けこんでロースト。煮こんだ葱とあわせて。北京ダックや中華風鴨の燻製を分解し、再構築したイメージの一品。

【6: 〆の一品】 バジルと海老の塩ラーメン <アラカルト2名様 1,200円>
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南仏のピストゥ―(バジルソース)料理をイメージし、ショートパスタの代わりに中華麵をバジルソースに合わせました。日本人には無くてはならない〆の一品。

【7: デザート】 オレンジの杏仁豆腐 <アラカルト 1皿 800円>
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オレンジのゼリーの上にオレンジのムースをのせてドーム状にしたものに杏仁のパートをかぶせて、フレッシュな甘さとプレゼンテーションの美しさが上品なデザート。

オーナーの岡田 大貮氏は、35年前のダイニズテーブル開業以前より、流行に敏感なクリエイターなどが集う会員制のクラブやディスコを東京でいち早く手がけ、東京のダイニングシーンを牽引。
今回、自分の名前を冠した同レストランの長い歴史の中で初めての挑戦となる新メニューコンセプトへのリブランド、また、ダイニズテーブルの新フェーズへのチャレンジについて同氏は次のように述べた。

「世界の料理の双璧は中華料理とフランス料理ですが、“時代と共に変化する“という点では、中華料理はフランス料理と比較すると残念ながら遅れていると思っていました。しかしここ数年、全く新しいスタイルの中華料理を提供するレストランが、パリや香港に続いて東京でも続々と開店し大きな話題を呼んでいる。この傾向を鑑みると、中華料理も自己改革を迫られているのかも知れないと思えてきました。ダイニズテーブルもこうした時代の流れを掴み、メニューコンセプトを“フレンチの料理人が考案する中華料理”へ リブランドし、梶間シェフを中心にキッチン体制も大きく変え、従来にない新しいスタイルの中華料理に挑戦することにいたしました。」

また、新たな境地の開拓にチャレンジしている梶間シェフは、この今回の挑戦について次のようにコメント。
「長い間フランス料理を作って来ましたが、今回、長年スタンダードとされてきた中華料理の固定観念を壊し、新しいスタンダードの中華料理をオーナー岡田と共に創って行きたいと思い、ダイニズテーブルの新しい挑戦に参加することにしました。フランス料理もここ40年で全く新しい形になったと言っても過言ではありません。今やフランスのみならず、日本を始め世界中のシェフ達は、先人の知恵、経験、そしてその国の食文化に頼るのではなく、未来に向けてむしろ既存の観念を壊し、新しいものを築き上げようと努力をしています。私も中国の長い伝統と食文化に束縛されず、けしてフュージョンではなく、私という“フレンチの料理人”だからこそ作れる中華料理を創り上げたいと思います。」

Daini’s Table (ダイニズテーブル)とは

日本人の美意識、「旬」の食材にこだわる″ヌーベル キュイジーヌ シノワーズ=新中華料理“レストラン。東京の夜のダイニングシーンを牽引し続ける岡田 大貮により1981年にオープン。「おしゃれな、デートにも使えるチャイニーズ」のパイオニア的存在。35周年を迎える今年、”フレンチ料理人が考案する中華料理“を新しいメニューコンセプトとして従来にない新しいスタイルの中華料理を、今ダイニズテーブルが考える新中華料理として提供している。

〒107-0062 東京都 港区南青山6-3-14 サントロペ南青山B1
Tel: 03-3407-0363
ホームページ:http://www.dainis-table.com/
営業時間:ランチ 11:30~15:00 (L.O. 14:30) / ディナー 17:30~23:00 (L.O. 22:00)
定休日:日曜日

■岡田 大貮 【ダイニズテーブル オーナー/株式会社ゼットアイジー 代表取締役】
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1946年生まれ。69年渡仏。パリのナイトクラブ「リド」、「エスパスカルダン」などでサービス及びショウプロデュースを学び、73年  帰国、日新物産(株)入社。会員制ディスコ「キャステル」、「ザ・ビー」などの運営に携わり、その後独立。81年(株)ゼット アイジーを設立し、″ヌーベル キュイジーヌ シノワーズ=新中華料理″をテーマとした「ダイニズテーブル」をオープン。83年には  北青山にカジュアル フレンチ レストラン「ブラッスリーD」を開店し、一躍脚光を浴びる。84年、クラブシーンの先駆けとも云える 「クラブD」を原宿に開店。その後、大型シーフードレストラン「マンボウズ」、ウエディングレストラン「ザ・ガーデン」、季節限定ビア  レストラン「オペラ」、宴会中華料理店「黄鶴樓」、ジャズライブレストラン「JZBrat」など、特にアダルト層に支持される店舗を中心にプロデュース及びオーナーとして経営に携わる。

■梶間 稔 【ダイニズテーブル シェフ】
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1961年生まれ。高校卒業後、18歳より料理人生をスタートし、数々のレストランで経験を積む。86年渡仏。ボルドー、バスクと修行しながら巡り、88年、パリの当時ミシュラン二つ星、現在は三つ星のレストラン アルページュへ。アラン パッサールの元で新しいフランス料理に触れる。同年、シャンパーニュの三つ星シャトーレストラン ボワイエ(現レ クレイエール)にて勤務。念願の三つ星レストランでの経験を経て、89年、フランス以外の国でのフランス料理を経験するため渡米し、ニューヨークのフレンチレストランで腕をふるう。同年帰国。複数のレストランを経て、92年、軽井沢のホテルのレストラン料理長就任を皮切りに、国内各地のホテル、レストランでシェフを歴任。2015年4月、ダイニズテーブル シェフに就任。現在に至る。「素材に素直に」を信念に″フレンチ料理人の考える中華料理″を日々研鑽している。

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