2月14日はバレンタインデー。「今年は手作りの生チョコを贈る」という人も多いのではないでしょうか。
ただ、生チョコ作りでよくある失敗が舌触りがザラつくこと、作る過程で分離してしまうことなのですが、今回はそれらを防げるプロクオリティの生チョコを作る方法を紹介します。
今回紹介するのは、ショコラティエでパティシエの江口和明さんが考案した「材料3つで作る生チョコ」のレシピ。生チョコ作りの「分離」といえばネガティブなイメージがありますが、今回は分離を利用した作り方をします。
プロの技が凝縮しているため、江口さんも「これ有料級ですよ、絶対やってくださいね」と豪語する自信作。
プロの技といっても難しい作業は一切なし。チョコレートの香り高さ、口どけ、全てが一級品で、アレンジも自在な神レシピを是非お試しください。
■材料はたった3つ！手軽に挑戦できる
今回、この記事で取り上げている動画はこちら。
まずは材料です。
ビターチョコ67% …… 230g
生クリーム35 ………… 200g
無塩バター ……………… 20g
ココアパウダー ………… 50g（お好みで）
※ビターチョコと生クリームは、植物油脂の入らないものを使用することをオススメします。
※55%→75%程度のチョコレートでしたら同様のレシピで作れます。％が低い方が柔らかく、高い方が固い仕上がりになります。
■美味しさの秘訣は、分離と乳化！
次に作り方です。
1. 型の準備をする
チョコレートが外れやすいよう、型にクッキングシートを敷いてください。
2. チョコレートを溶かす
チョコレートは刻まず、一口サイズ程度に折ってボウルへ入れます。ボウルにラップをし、600wの電子レンジで30秒加熱します。
江口さん曰く「1分とか2分でかけちゃうと、中心とかがどんどん焦げてっちゃう」のだそう。一気に加熱せず、30秒ずつの加熱を何度か繰り返してチョコレートを溶かします。30秒加熱するごとにボウルを揺らし、チョコレートを動かしてください。
3. 生クリームとバターを混ぜる
生クリームを入れた容器に、バターを入れます。ラップをしたら600wの電子レンジで30秒加熱を何度か繰り返し、生クリームを沸騰させてください。
4. チョコレートと混ぜる
2に3を少量入れ、ホイッパーもしくはゴムベラで混ぜます。
急激に冷えて固くなり、分離したような状態になりますが、江口さんが言うには「1回分離させるのが正解」なのだそう。「プロと一般の方が皆さんが作るやつの大きな違いは多分秘密は分離にある」と語るほど分離させる過程は大事とのこと。
ただ、このままだと水分が足りていない状態なので、生クリームを足し、綺麗な生チョコに仕上げていきます。残りの生クリームを少しずつ加えたら、その都度よく混ぜてください。
乳化すると下の画像のように艶が出ます。
ゴムベラで混ぜ残しがないように、こそぎ取って混ぜてください。
5. 冷やし固める
型に4を流し入れ、ゴムベラを使って四隅にも生地を行き渡らせます。型を落として生地をならし、固まるまで1時間以上冷蔵庫で冷やします。
触っても手についてこない状態が目安です。
6. チョコレートを切る
チョコレートを型から外し、お好みでココアパウダーを両面に振りかけます。
包丁を火で炙り、好きな大きさに切っていきます。江口さん曰く「包丁を直火で温めた方が綺麗に切れる」のだそう。
綺麗な断面にするため、切るごとに包丁の汚れを拭き取りながら切るようにしてください。
■プロのテクニックに脱帽！
「分離＝失敗」という固定観念を壊す今回のレシピ。ネット上では「目から鱗のテクニック！」「とろとろで美味しそう」「バレンタインにちょうど良さそう」「分離を怖がらずに挑戦したいと思います」など、プロの技が詰まったレシピを絶賛するコメントが上がっています。
また、江口さんはポイントのおさらいとして「分離しても全然OKなんですよ。生クリームを足すことによって最終的に綺麗に乳化しましたよね。もしお持ちのレシピで作ってみて分離しちゃって入れる生クリームがないって状態になるとするじゃないですか。そしたら牛乳でもいいです。極端に言ったら水でもいいんですよ」とアドバイスします。
いずれにしても、追加する生クリーム・牛乳・水は温めてから入れると良いとのこと。江口さんのアドバイスから、生チョコレートは乳化させる過程がいかに大事かが分かりますね。
さらに、生クリームに紅茶やバニラで香り付けをしたり、コニャックやブランデーを入れたりしても美味しく作れるのだそう。
好みのフレーバーに合わせたアレンジが楽しめるのも嬉しい今回のレシピ。バレンタインにぴったりの絶品生チョコ作りに、ぜひ挑戦してみてください。
■画像、レシピ提供：ショコラティエでパティシエの江口和明さん
東京や神戸の高級チョコレート専門店で研鑽を積み、その後「デルレイ」のベルギー本店で研修後、日本の「デルレイ」カフェのシェフに就任。現在は「パティスリー デリーモ」の総責任者として、シェフショコラティエ、シェフパティシエを務める。
自身のYouTubeチャンネルで簡単・美味しいスイーツレシピを多数発信しているほか、2022年11月に初の書籍『とんでもないお菓子作り』を発売。全工程を写真付きでわかりやすく紹介し、失敗なしのレシピを多数提案。
2023年1月には、レシピ本第二弾となる【新しいお菓子の作り方】も発売開始。たしかな味が自宅で再現できると話題になり、Amazonランキング1位に。購読者からは「バリエーションもあって大満足」と好評を得ている。
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今日はこの本見ながらYoutubeLiveです
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— ショコラティエ/パティシエ/江口和明 @チョコレート情報を発信します@ショコラティエ @デリーモ (@EguchiKazuaki) January 13, 2023
KAZUAKI EGUCHIチャンネル：https://www.youtube.com/channel/UCluB47fcS-RnvNjPHrXYS5Q
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