鳥羽シェフ真骨頂レシピが超人気「唾液腺はじけた」「重奏的」本格キャベツとアンチョビのパスタが大バズり

3月23日、鳥羽周作シェフがYouTubeチャンネル「シズるチャンネル」にて、レシピ動画を公開。

今回紹介してくれたレシピは「キャベツとアンチョビのパスタ」。

春キャベツとアンチョビの美味しさを最大限に活かすプロのコツが光ります。

■鳥羽周作シェフがプロが作るパスタのコツを大真面目に解説

動画はこちら。

今回、鳥羽シェフは長野県で「雪中キャベツ」を使ってパスタを作っていきます。長野の雪の下で育った雪中キャベツは糖度抜群だそう。

もっとも、視聴者が作る場合は、スーパーなどで売っている甘みが特徴の春キャベツを用いてもOKだそうです。

「キャベツとアンチョビのパスタ」の材料はこちらです。

今回は、アンチョビを少し多めの2尾使うのが大事なポイントだそう。

鳥羽シェフによると「キャベツがすごい水分があって甘いんですよ。それに対して、麺がそんなに味が濃くなかったら、ボヤッと野菜の甘さだけが目立っちゃう」「パスタがちょっと濃いめになっているからこそ、キャベツ食べた時に『あーなんかちょうどいい』みたいな」とのこと。

アンチョビをあえて多めに入れてパスタの味を濃くすることで、キャベツが欲しくなる「必然性」を作ると、調和が取れるそうです。

■アンチョビとニンニクは別々に炒めるのがポイント

まず、キャベツを一口大にカットし、ニンニク、イタリアンパセリはみじん切りにします。

鳥羽シェフによると、ニンニクは細かく刻んだ方が「中までちゃんと火が通りやすい」そう。

次に、1%の塩水でパスタを7分40秒茹でます。

パスタを茹でている間、フライパンにニンニク、オリーブオイル、種を抜いたペペロンチーノピッコロを入れ弱火でじっくりとオイルにニンニクの香りを移します。

この時、アンチョビはフライパンの上の方に置いておきます。

アンチョビとニンニクと一緒に混ぜて炒めると焦げてしまうため、別々に温めてから混ぜるのがいいそうです。

ニンニクがうっすら色付いてきたら、ゴムベラでアンチョビを潰しながらオイルに溶かしていきます。

ニンニクに火が入ったら茹で汁を加えます。

■仕上げにパルミジャーノを忘れずに！

パスタを茹でている途中、軽くゆがくことも忘れずに。鳥羽シェフによると「表面だけが柔らかくならないで、ちゃんといい感じに火が入ってしっかりアルデンテになる」そうです。

パスタが茹で上がる2分前にキャベツを茹でます。

キャベツを1分程茹でたらボウルにあげて、塩、EXVオイル、鮎魚醤で軽く味付けをします。

パスタが茹で上がったらフライパンに移します。

パスタにソースを吸わせながら、硬さを調節し、イタリアンパセリ、EXVオイルを加えて混ぜ合わせます。

お皿に盛り付け、上からキャベツを乗せ、仕上げにパルミジャーノ、胡椒、EXVオイルをかけたら完成です。

■鳥羽シェフ特製パスタは、まるで「サウナ」！？

出来上がったパスタは、早速ご本人が実食。一口食べて「サウナみたい」と表現する鳥羽シェフ。

その意味は「味のキマったパスタと、キャベツの水分みたいな。水風呂とサウナみたい」とのこと。

また、「パルミジャーノあった方が絶対うまい」と、最後の仕上げに必ずパルミジャーノをかけることをおすすめしました。

今回のレシピについて、ネットでも反響が続々。

「プロの作る定番料理。それこそ聞きたかったやつ」
「鮎魚醤で唾液腺はじけました アンチョビキャベツ大好きなので真似して作ってみます！」
「塩味と甘さがぼや〜として平面的な味になりがちだけど、これはいろんな香りが重層的で美味しそうですね！」

アンチョビを多めに入れて、あえて濃いパスタにすることで、春キャベツ特有の甘みと水分の多さを活かす鳥羽シェフのレシピ。春らしいメニューをお探しの方は、ぜひ試してみて下さいね。

■レシピ・画像提供：鳥羽周作シェフ
・YouTube「シズるチャンネル」：
https://www.youtube.com/@sizuru_cn
・X（旧Twitter）：
https://twitter.com/pirlo05050505

＜取材・文・編集：GourmetBiz編集部＞

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